ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ 2022

1 συκωταρια  περίπου ένα κιλό 

1κιλο άντερα

2 φέτες λεμόνι

2 φύλλα δάφνης

πιπερι σε κόκκους

2 μεγάλα μαρούλια 

5 κρεμμυδάκια φρέσκα

ανιθο 

2 αυγα

λεμόνια 

ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι

Πλενουμε σε τρεχούμενο νερό τα άντερα , πλέκουμε 4 πλεξίδες , επειδή τα αγόρασα την τρίτη , αφού τα έπλυνα , τα πέρασα με λεμόνι , το οποίο ξεβγαλα μετά από λίγο , τα έβαλα πάνω σε δίσκο στην κατάψυξη.

Καθαρισα την  συκωταρια και πέταξα  ο,τι νόμισα αχρηστο , ξεχώρισα τα κομμάτια .

Την ημέρα που τα μαγείρεψα (τα είχα ξεπαγωσει ), τα ζεματισα και ξαφρισα  για περίπου δέκα  λεπτά , σε βραστό νερό που είχα προσθέσει ένα δαφνοφυλλο ,λεμόνι και λίγο δενδρολίβανο, ξάφρισα πολύ καλά, σουρώνουμε και πετάμε το νερό

Οταν κρυωσαν, τα έκοψα σε πολύ λεπτά κομμάτια , έβαλα  λίγο λάδι στην κατσαρόλα, πρόσθεσα  πρώτα το ξερό κρεμμύδι να σωταριαστει στη συνέχεια  τα αντερακια και την συκωταρια. Στη συνέχεια τα εσβησα με κρασί η λευκό ξύδι.

Ρίχνουμε νερό και το αφήνουμε να βράσει για 40 λεπτά περίπου σε σιγανή φωτια.

Μετά απο 40 περιπου λεπτά , δηλαδή όταν έχουν βράσει τα υλικά προσθέτω,το λευκό  μέρος απο τα κρεμμυδάκια και τα σκληρά μέρη απο τον άνηθο  ψιλοκομμένα, τα πράσινα φύλλα και τον υπόλοιπο άνηθο τα ρίχνουμε πέντε λεπτά πριν την ολοκλήρωση της διαδικασίας.

Το αυγοκόβω, η με τον παραδοσιακό τρόπο, η χτυπάω μαζί ολόκληρα τα αυγά με λεμόνι και προσθέτω λίγο λίγο τον ζωμο ενω είναι σε βρασμό

ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ

 Υλικά 

1. για την κρέμα

1000 γραμ. γάλα

40 γρ. αλεύρι γ.ο.χ

40 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

140 γρ. ζάχαρη

1 βανίλια

40 γρ. βούτυρο

4 αυγά 

1 κουταλάκι του γλυκού κορνφλαουρ 

2. για την κρούστα

2 κ.σ νερό

1 αυγό, 

30 γρ. ζάχαρη

20 γρ. βούτυρο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Για τις ποσότητες αυτές χρησιμοποιώ  ένα ταψι διαμέτρου 29, το οποίο αλείφω παντού με βούτυρο και με ένα σουρωτηρι τσαγιού το περνάω με αλεύρι.

Σε μία κατσαρόλα βάζω τα 900 γρ. γάλα να ζεσταθεί , όχι να βράσει,  ρίχνω μέσα την ζάχαρη αφού  κρατώ  40 γρ. την βανίλια , ελάχιστο αλάτι.

 Σε ένα  μπωλ βάζω το αλεύρι με το σιμιγδάλι , τα ανακατεύω καλά, πρόσθέτω τα 4 αυγά  και περίπου 50 γρ, ζάχαρη, χτυπάω πολύ καλά .

Στην σύνέχεια προσθέτω τα 100 γρ. γάλα , ενα κουταλάκι του γλυκού κόρν φλαουρ όταν η ανάμειξη  είναι καλή  ρίχνω  το ζεστό γάλα απο την κατσαρόλα λίγο λίγο.

 Το ρίχνω στην κατσαρόλα, η εστία σε μέτρια θερμοκρασία μεταξύ 6 και 5 ( κλίμακα με 9),ανακατεύω συνέχεια , όταν έχει πηξει και φανεί η πρώτη φουσκα βρασμού το κατεβάζω απο την φωτιά.

Ρίχνω το βούτυρο , ανακατεύω να πάει παντού, το ρίχνω στο ταψι , το ισιώνω και προσθέτω την κρούστα

Ταψι πυρέξ 

Προθέρμανση του φούρνου στους 250 βαθμούς.  Βάζουμε το ταψι  σε χαμηλή σχάρα 

Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς ψήνουμε για 45 λεπτά,  αν δεν έχει ξεροψηθρι από κάτω βάζουμε για λίγο τον φουρνο συο ψήσιμο από  κάτω για λίγα λεπτα 

ΣΗΜΕΙΩΣΗ

Στην   Αρκαδία , στην συνταγή βάζουμε μόνο αλεύρι , για να φουσκώσει η πίτα , ρίχνουμε 5-6 αυγά 

ΚΑΡΥΔΑΚΙ ΓΛΥΚΟ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό καρυδάκια φρέσκα
1κιλο  ζάχαρη
3 ποτήρι νερό
γαρυφαλάκια
ξύλο κανέλλας
χυμό λεμονιού


ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

1. Επιλογή 

Παίρνουμε ένα ξυλάκι και τρυπαμε το καρυδακι από την μία μεριά στην άλλη, αν περνάει εύκολα είναι έτοιμο, επίσης όταν το καθαρίζουμε στο σημείο της μύτης σχηματίζουμε γωνία και έτσι ελέγχουμε το εσωτερικό,που δεν πρέπει να έχει σκληρύνει ούτε να έχει την μορφή ζελέ.

Πλένουμε καθαρά τα καρυδάκια, με ενα μαχαιράκι κοφτερό αφαιρούμε το σημάδι του κοτσανιού και της μύτης.   Στην πλευρα της μυτης  η τομη μοιαζει με γωνια , ετσι βλεπουμε αν ειναι ωριμο 

Τα τρυπαμε με μια βελονα πλεξιματος καθετα και οριζοντια,με το τρύπημα διαπιστώνουμε επίσης αν είναι έτοιμα,  αν δεν έχουν ωριμάσει όσο χρειάζεται να γινουν  γλυκό,  στο τέλος θα σουφρωσουν.

2. Καθάρισμα 

Κόβουμε την μύτη και την πλευρά του κοτσανιου , καθαρίζουμε με πατατοξυστη την φλούδα,  τα πλένουμε πολύ καλά,  τρυπαμε με ξυλάκι ορίζοντια και κάθετα .

3.ξεπικρισμα

Τα βάζουμε σε λεκανακι με αρκετό νερό  (το δοχείο θα βαψει),για 7εως 8 ημέρες,  αλλάζουμε το νερό δύο φορές την ημέρα,  εως οτου μαυρίσουν. 

4. Βράσιμο 

Πριν το πρώτο βράσιμο τα βάζουμε σε δοχείο με παγακια και κρύο νερό, για 1 ώρα,  τα σουρώνουμε καλά και τα βράζουμε για 5 λεπτά, 2 φορές. 

Τα ξεπλενουμε και τα βράζουμε έως ότου μαλακώσουν. Τα καρυδάκια θα είναι βρασμένα , όταν πιανουμε ενα με την βελόνα και με μία ελαφριά κίνηση πέφτει.

Τα σουρώνουμε καλά και τα βάζουμε για 1 ώρα σε νερό με χυμό λεμονιού, για να γίνουν τραγανά και γυαλιστερά. 

 

 5.Τελικό στάδιο 

Σουρωνουμε τα καρυδακια, τα πιέζουμε να φύγουν τα υγρά.   Βάζουμε στην κατσαρόλα  την ζάχαρη με το νερό , γαρύφαλλα και κανέλα  όταν λιώσει η ζάχαρη ρίχνουμε τα καρυδακια τα βράζουμε για 4 λεπτά. Επαναλαμβανουμε την διαδικασία για 3 με 4 ημέρες,  τα βράζουμε πρωί βράδυ για 4 λεπτά την κάθε φορά,  συνολικά 7 με 8 φορές.

Έτσι δένει καλύτερα το σιρόπι. 

Συνέχεια ρίχνουμε τον χυμο του λεμονιού 40ml , και βράζουμε για 2 λεπτα
Το σιρόπι έχει δέσει , όταν βουτάμε την ξύλινη κουτάλα στο γλυκο και η τελευταία σταγόνα κάνει κόμπο,για περισσότερο σιρόπι βάζουμε 20% επί πλέον ζάχαρη και νερό. 

Τα καρυδάκια φέτος τα μαζέψαμε στι 17/5/20 , εκοψα με  μαχαιράκι ενα τριγωνικό κομματι στο σημείο του κοτσανιού και είδα πως ήταν τρυφερό. Μπορείτε να δοκιμάσετε  να τρυπήσετε με την βελόνα απο την μύτη του καρυδιού  πρός το κοτσάνι , αν τρυπιέτε τα καρυδάκια εχουν την  καταλληλη ωρίμανση, για γλυκό κουταλιού.

 Μαζέψαμε πάλι φέτος καρυδακια σήμερα 4/6/23

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ

 Η συνταγή είναι το Ακη Πετρετζίκη

Εγω βράζω χωριστά το σέλινο , όταν έχω σέλινο μεγάλου μεγέθους,

1 κιλό χοιρινό, λαιμό χωρίς κόκαλο

4-5 κ.σ. ελαιόλαδο

50 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

500 γρ. πράσα

1 κρεμμύδι

1 σκ. σκόρδο

100 γρ. κρασί λευκό

1 κύβο κότας

1 1/2 λίτρο νερό

αλάτι

πιπέρι

1/2 κιλό σέλινο

3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια

1/2 ματσάκι άνηθο

Για το αβγολέμονο

ξύσμα λεμονιού, από 2 λεμόνια

χυμό λεμονιού, από 2 λεμόνι

2 αβγά, αλάτι, πιπέρι

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο.

Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε αλάτι, αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν όλα τα κομμάτια από το χοιρινό με το αλεύρι.

Μεταφέρουμε στο καυτό τηγάνι και σοτάρουμε 5-6 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.

Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο.

Κόβουμε τα πράσα σε ροδέλες, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε 3-4 λεπτά να μαλακώσουν.

Βάζουμε το κρέας, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον κύβο, το νερό, αλάτι και πιπέρι.

Καλύπτουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.

Χωρίζουμε τα φύλλα με τα κοτσάνια από το σέλινο. Κρατάμε τα κοτσάνια για να φτιάξουμε ζωμό.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα φύλλα από το σέλινο σε κομμάτια, τα φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τον άνηθο ψιλοκομμένο χωρίς τα κοτσάνια και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για επιπλέον 20 λεπτά.

Κουραμπιέδες με αμύγδαλα 2022

 Υλικα 

Για 40 - 50 κομμάτια

270 γρ. ελαιόλαδο

270 γρ. πρόβειο

110 γρ. ζάχαρη άχνη

½ φλιτζάνι κονιάκ

1 κουτάκι σκόνη βανίλιας

ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι

900 γρ. αλεύρι μαλακό

1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

180 γρ. αμύγδαλα ωμα με την φλουδα τους χονδροσπασμένα, προαιρετικά

άφθονη ζάχαρη άχνη, για την επικάλυψη

Εκτέλεση:

Προσαρμόζω στο μίξερ πάγκου το εξάρτημα «φτερό» και χτυπάω το βούτυρο, το λάδι και τη ζάχαρη άχνη πολύ καλά, για 15 - 20 λεπτά μέχρι να φτιάξω ένα πολύ αφράτο μείγμα. Αρχικά χτυπάω σε χαμηλή ταχύτητα και, σταδιακά, την αυξάνω, μέχρι τη μέτρια προς δυνατή ισχύ.

Προσθέτω το κονιάκ, τη σκόνη βανίλιας και το ξύσμα πορτοκαλιού και χτυπάω για λίγο ακόμα, μέχρι να ενωθούν καλά στο μείγμα.

Αλλάξω εξάρτημα στο μίξερ και προσαρμόζω τον «γάντζο», ειδικό για ζύμες. Ρίχνω σταδιακά το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και συνεχίζω να χτυπάω αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια σε μεγαλύτερη, μέχρι να φτιάξω μια ζύμη μαλακή, εύπλαστη και αρκετά αφράτη.

Τέλος, ρίχνω τα αμύγδαλα και χτυπάω για λίγο ακόμα, μέχρι να σκορπίσουν ομοιόμορφα στη ζύμη.Τα αμύγδαλα δεν τα έψησα , τα έβαλα όπως είναι ωμά και με την φλούδα, ψιλοκομμένα με το μαχαίρι

Τη μεταφέρω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνω για 1 - 2 λεπτά.

Αφήνω την ζύμη για 20 λεπτά να ξεκουραστεί , οπωσδήποτε

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Στρώνω με λαδόκολλες δύο μεγάλα και ρηχά ταψιά ή τις λαμαρίνες του φούρνου. Πλάθω με το μείγμα κουραμπιέδες στο κλασικό σχήμα μισοφέγγαρου ή σε άλλο σχήμα της αρεσκείας μου και στους αραδιάζω στα δύο ταψιά. Τους ψήνω για 25 - 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.

Τους αφήνω να κρυώσουν . Στη συνέχεια τους βουτάω σε δόσεις, σε ένα μπολ με μπόλικη άχνη, μέχρι να καλυφθούν καλά. Προσοχή! Δεν τους βάζω στην άχνη όσο είναι ζεστοί γιατί η άχνη θα λασπώσει επάνω τους.

Σημαντικες οδηγίες

- χτυπάμε πολύ καλα το βουτυρο μετο λαδι και την αχνη να αφρατεψει

-το βούτυρο το βγάζουμε απο το ψυγείο 20 λεπτά περίπου νωρίτερα, δεν πρέπει να λιώσει διοτι οι κουραμπιεδες θα κολλάνε στον ουρανίσκο

-ίσως να μην πάρει η ζύμη όλο το αλεύρι , θέλουμε ζύμη μαλακή και εύπλαστη , να μην τρίβει όταν την πλάθουμε

-δεν θέλει πολύ ζύμωμα γιατί σκληραίνει .

- δεν βάζουμε παραπάνω άχνη , διότι στο φούρνο θα απλώσουν

ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ

 ΥΛΙΚΑ

1 κιλό γαρίδες κατεψυγμενες

μισο κιλο μακαρονια

ενα κρεμμυδι κομμένο σε ροδέλες

τοματοπελτέ

τρια σκόρδα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Βγάζουμε απο την καταψυξη τις γαρίδες , ώστε να ξεπαγώσουν καλά 

κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

 Ριχνουμε λίγο λάδι στο τηγάνι και βάζουμε γαρίδες , τις σωτάρουμε για τρια λεπτά  απο κάθε πλευρά, όταν είναι ετοιμες τις τοποθετούμε σε μια πιατέλα  , συνεχίζουμε με τις υπολοιπες .

Βάζουμε το κρεμμύδι στο τηγάνι να καραμελώσει , προσθέτουμε τον τοματοπελτέ αραιωμενο με νερό, ριχωουμε και τα σκόρδα.

Σκεπάζουμε το τηγάνι και τα αφήνουμε να βράζουν για λιγα λεπτά.

Βραζουμε τα μακαρόνια για λίγα λεπτά , αφαιρούμε απο την κατσαρόλα το περισσότερο νερό, αφήνουμε αρκετό ώστε να συνεχιστεί το βράσιμο μαζι με την σάλτσα, οταν έχουν βράσει , σβήνουμε την εστία και προσθέτουμε τις γαρίδες.

ο