ψωμι αργής ωρίμανσης ζυμωμενο με το χερι και προζυμι

ΥΛΙΚΑ – ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βγάζω την προηγούμενη μέρα το πρωί από το ψυγείο το προζύμι και το αφήνω να πάρει θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Το μεσημέρι πήρα μία ποσότητα 80 γραμμαρίων για κάθε κιλό αλεύρι που χρησιμοποίησα το έβαλα σε ένα μπολ έριξα ένα ποτηράκι κρασιού νερό χλιαρό και το ανακάτεψα μέχρι να διαλυθεί το προζύμι.

Εριξα 4 με 5 κουταλιές αλεύρι να γίνει ένας παχυρευστος χυλός και το άφησα να ενεργοποιηθεί, να ανέβει και να βγάλει φουσκαλιτσες, περίπου 6 με 7 ώρες.
Το βραδάκι έριξα σε μια μεγάλη λεκάνη χλιαρό νερό, έβαλα το προζυμάκι και το ανακάτεψα να διαλυθεί.

Έριξα το αλεύρι (μισή ποσότητα σκληρό κίτρινο και μισή λευκό) ανακατεύοντας με σπάτουλα και το ανακάτεψα να το πάρει, σε αυτή την φάση δεν ζυμώνω με τα χέρια και δεν πειράζει αν δεν υγρανθεί όλο το αλεύρι. Σκεπασα τη λεκάνη και την άφησα 50 με 60 λεπτά.

Κατόπιν έριξα 1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό αλάτι για κάθε μισό κιλό αλεύρι που έβαλα , βρέχω τα χέρια μου και αρχίζω να κανω διπλώματα μερικά λεπτά, αν δω ότι κολλάει προσθέτω αλεύρι.
Το αφήνω πάλι 45 με 50 λεπτά να ξεκουραστεί και ξανά κάνω διπλώματα για 1 με 2 λεπτά άφησα πάλι να ξεκουραστεί μιση ώρα και του εκανα πάλι μερικά διπλώματα.

Το σκεπασα και το άφησα όλη τη νύχτα να φουσκώσει.

Tο πρωί έβαλα το ζυμάρι στον πάγκο και έκοψα όση ποσότητα ζυμαριού ήθελα για κάθε καρβελάκι, του έδωσα σχήμα και το έβαλα σε καλαθάκια με αντικολητικό χαρτί ψησίματος να φουσκώσουν, εάν θέλουμε τα βάζουμε κατευθείαν στο σκεύος που θα τα ψήσουμε, με χαρτί ψησίματος μέχρι να φουσκώσουν.

Εάν τα ψήσουμε σε γάστρα την βάζουμε στους 240 βαθμούς Κελσίου να κάψει για μισή ώρα.
Μεταφέρουμε το φουσκωμένο ζυμάρι μαζί με το χαρτί ψησίματος στη γάστρα, σκεπάζουμε με το καπάκι και την βάζουμε στο φούρνο, στα 25 λεπτά χαμηλώνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου, στα 35 λεπτά ψησίματος αφαιρούμε το καπάκι και το χαρτί,  χτυπάμε το κάτω μέρος του ψωμιού και ο ήχος που ακούγετε πρέπει να είναι κούφιος τότε είναι έτοιμο.

Εάν τα ψήσουμε στο ίδιο σκεύος που έχουμε βάλει το ζυμάρι να φουσκώσει, τότε τα

χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς Κελσίου και το αφήνουμε μέχρι να είναι έτοιμο περίπου 55 με 60 λεπτά αναλόγως πόση ποσότητα ζυμαριου έχουμε βάλει, χτυπάμε το κάτω μέρος του ψωμιού και ο ήχος που ακούγετε πρέπει να είναι κούφιος τότε είναι έτοιμο.
Εάν τα ψήσουμε στο ίδιο σκεύος που έχουμε βάλει το ζυμάρι να φουσκώσει, τότε τα ψήνουμε σε προθερμασμενο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου για μια ώρα και λίγο παραπάνω εάν είναι μεγάλα.

ΠΡΟΖΥΜΙ

Συστατικά
Άσπρο αλεύρι (απλό ή για όλες τις χρήσεις ή φαρίνα), νερό.

Βήματα

#Πρώτη μέρα:# Παίρνετε ένα μέτριο γυάλινο ή κεραμικό σκεύος (το μίγμα μέσα πρέπει να μη το γεμίζει ούτε στο 1/4, γιατί θα βγάλει αέρια και θα φουσκώσει και μπορεί να ξεχειλίσει). Ανακατεύετε μέσα ½ φλ. αλεύρι με 1/4 φλ. χλιαρό νερό για να γίνει ένα μικρό μαλακό ζυμαράκι. Το σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και το βάζετε για 24 ώρες σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα (σε ένα σβηστό φούρνο για παράδειγμα ή ντουλάπι).
#Δεύτερη μέρα: #Προσθέτετε στο μίγμα της πρώτης μέρας ½ φλ. αλεύρι και 1/4 φλ. χλιαρό νερό, το ζυμώνετε λίγο, το σκεπάζετε ξανά και το επιστρέφετε σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα.
#Τρίτη μέρα:# Όπως και τη δεύτερη μέρα, προσθέτετε στο μίγμα ½ φλ. αλεύρι και 1/4 φλ. χλιαρό νερό, το ζυμώνετε λίγο, το σκεπάζετε ξανά και το επιστρέφετε σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα για 24 ώρες.
#Τέταρτη μέρα: #Επαναλαμβάνετε το ίδιο όπως την τρίτη μέρα και το κρατάτε για άλλες 24  ώρες.
#Πέμπτη μέρα: #Το προζύμι σας είναι έτοιμο! Άφρισε, φούσκωσε και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε. Αν δεν θα το χρησιμοποιήσετε αμέσως, το βάζετε σκεπασμένο στο ψυγείο (μέχρι και μήνες) μέχρι την παραμονή της μέρας που θα το χρησιμοποιήσετε, για να έχετε χρόνο να το φρεσκάρετε: Θα προσθέσετε ½ φλ. αλεύρι και 1/4 φλ. χλιαρό νερό, θα το ζυμώσετε λίγο, θα το σκεπάσετε ξανά και θα το βάλετε σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα για 24 ώρες.  Με 1-1 ½ φλιτζάνι προζύμι μπορείτε να «φουσκώσετε» 1 κιλό περίπου αλεύρι. Το υπόλοιπο το κρατάτε σκεπασμένο στο ψυγείο ή σε ένα πλαστικό κουτί στην κατάψυξη. Για να το χρησιμοποιήσετε θα το φρεσκάρετε όπως περιγράφεται στην «Πέμπτη Μέρα» (φυσικά, αν είναι κατεψυγμένο πρέπει πρώτα να το ξεπαγώσετε).